Pan francés con Kimo Doble Cocción

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Método

Procedimiento	Amasar todos los ingredientes 2 minutos en lenta y 8 minutos en rápida hasta lograr una correcta red de gluten (el agua debe de estar a 0°C) Temperatura final de masa NO DEBE SER MAYOR a 21 °C. No se debe dar descanso en bloque a la masa.
	Pasar por cortadora/armadora con el molde correspondiente y estibar en bandejas acanaladas. Previamente untadas con algún desmoldante.
	Llevar a fermentar por espacio de 120 minutos a 30°C y 85 RH.
	Realizar los cortes superficiales característicos de cada modelo.
	Cocinar 2 min en horno a 180°C con vapor y luego 13 min a 160°C.-.
	Retirar el horno y dejar enfriar en ambiente húmedo hasta que la temperatura de las piezas llegue a 34°C aprox.
	Ultracongelar durante 40 minutos a -40 °C, para que el centro de la pieza llegue a los -10°C.
	Almacenar a -18°C envasado en bolsas de PE selladas.
	Para descongelar retirar de las bolsas donde estaba almacenado, estibar en las bandejas donde se va a cocinar.
	Descongelar 20 minutos a temperatura ambiente.
	Precalentar el horno a 210 °C y cocinar 10 min con abundante vapor al principio, abriendo el tiraje en los últimos 5 minutos.

Rendimiento aproximado de la receta

7 piezas de 220 g c/u.

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