Crazy Croissant Chocotorta

Método

Procedimiento Croissant de Chocolate Colocar la harina, el cacao, S500 Factura, sal, azúcar, los 50 gr de Mimetic y el agua en la amasadora y amasar 4 minutos en velocidad lenta y 4 minutos en velocidad rápida. Lograr un 80% de la red de gluten. La masa no debe superar los 20° C.
  Dejar reposar la masa a -18° C por 30 minutos.
  Estirar entre dos papeles los 500 gr de Mimetic 32 y enfriar. Debe estar entre 18 y 20° C para empastar.
  Estirar la masa y empastar con Mimetic. 
  Dar 3 vueltas simples descansando 30 minutos entre cada vuelta en cámara de frio. 
  Estirar la masa de 3 mm de espesor y cortar triángulos de 28 x 10 cm de 55 gr.
  Armar y colocar en placas enmantecadas.
  Dejar fermentar por 120 minutos en cámara de fermentación a 28° C con 80% de humedad relativa.
  Hornear a 180° C durante 20 minutos (horno rotativo) o a 210° C por 18 minutos en horno de piso.
Procedimiento Crumble de Chocolate Mezclar Tegral Satin Cream Cake Chocolate y Mimetic formando un arenado. 
  Colocar en placa y llevar a horno 180° C durante 10 a 12 minutos. 
  Reservar.
Procedimiento Crema Chocotorta Mezclar Dulce de Leche Puratos con el queso crema hasta lograr una consistencia homogénea. Colocar en manga con pico rizado. Reservar en cámara de frio. 
Procedimiento Armado y Decoración Cortar los croissants al medio de forma longitudinal. 
  Pintar la superficie el croissant con Harmony Cold.
  Rellenar con la crema chocotorta y colocar un centro de Dulce de Leche Puratos.
  Espolvorear con crumble y tapar. 
  Decorar con virutas de Carat Coverlux Semiamargo.

Rendimiento aproximado
26 unidades de 110 g c/u.