Procedimiento Croissant de Chocolate | Colocar la harina, el cacao, S500 Factura, sal, azúcar, los 50 gr de Mimetic y el agua en la amasadora y amasar 4 minutos en velocidad lenta y 4 minutos en velocidad rápida. Lograr un 80% de la red de gluten. La masa no debe superar los 20° C. |
---|---|
Dejar reposar la masa a -18° C por 30 minutos. | |
Estirar entre dos papeles los 500 gr de Mimetic 32 y enfriar. Debe estar entre 18 y 20° C para empastar. | |
Estirar la masa y empastar con Mimetic. | |
Dar 3 vueltas simples descansando 30 minutos entre cada vuelta en cámara de frio. | |
Estirar la masa de 3 mm de espesor y cortar triángulos de 28 x 10 cm de 55 gr. | |
Armar y colocar en placas enmantecadas. | |
Dejar fermentar por 120 minutos en cámara de fermentación a 28° C con 80% de humedad relativa. | |
Hornear a 180° C durante 20 minutos (horno rotativo) o a 210° C por 18 minutos en horno de piso. | |
Procedimiento Crumble de Chocolate | Mezclar Tegral Satin Cream Cake Chocolate y Mimetic formando un arenado. |
Colocar en placa y llevar a horno 180° C durante 10 a 12 minutos. | |
Reservar. | |
Procedimiento Crema Chocotorta | Mezclar Dulce de Leche Puratos con el queso crema hasta lograr una consistencia homogénea. Colocar en manga con pico rizado. Reservar en cámara de frio. |
Procedimiento Armado y Decoración | Cortar los croissants al medio de forma longitudinal. |
Pintar la superficie el croissant con Harmony Cold. | |
Rellenar con la crema chocotorta y colocar un centro de Dulce de Leche Puratos. | |
Espolvorear con crumble y tapar. | |
Decorar con virutas de Carat Coverlux Semiamargo. |
Producto Añadido a tu cesta
Utilizamos cookies para brindarle la mejor experiencia en nuestro sitio web, para reconocer visitas repetidas y preferencias, así como para medir y analizar el tráfico. Para obtener más información sobre las cookies, incluido cómo deshabilitarlas, consulte nuestra política de cookies. Al hacer clic en "Acepto todas las cookies", acepta el uso de todas las cookies.